肉类产品的包装及杀菌

肉类制成品的后期通常为充氮盒装、真空装和无菌直装的三种包装形式，以下介绍这三种包装的用途和特点：1、充氮盒装的肉制品在0～4℃之间的温度下贮存和运输，在这样的条件下制品基本保持了原有的风味和营养，唯有不足之处就是保质短，包装和贮存成本较高；2、醬卤、风腊和肉干制品通常为真空袋装和真空罐装(听装）的包装方法，此包装对于肉类制成品质保可靠、货架期长且成本低廉，常规真空包装的肉制品经杀菌后，有效阻隔了空气侵蚀和细菌的滋生；3、肉类的特别干制品（如：肉松、风干肉条）为袋装和盒装或听装的无菌直装的方式，此装工序虽然简单，但对制品的加工和包装条件有较高的要求。

包装后的肉制品为避免微生物的繁殖而使产品腐败变质，保证在贮存和运输的过程中产品食用的安全，需要采用保鲜或杀菌的处理，以真空装的肉制品介绍三种杀菌方式：1、射频电磁杀菌：在频率2400～2500MHz交变磁场的作用下，至产品中的水分子撞击而快速升温，温度为95～105℃的范围，时间为2～3min，由此可见高频电磁杀菌具有温升快、时间短的特点，值得注意的是运行时需对防爆袋的控制和设备的安全维护，含有金属包装材料不能使用此杀菌方式；2、高温高压杀菌：真空装的肉制品在121℃的密闭釜中经20～30min时间完成了杀菌过程，此杀菌彻底、可靠，保质期较长，但对肉制品口感、风味和营养造成较大程度的影响；3、巴氏杀菌：真空装的肉制品在92～95℃的水浴式杀菌机经过20～25min的时间受热输送，再经入水浴式冷却机快速冷却，然后进入振动沥水机、隧道式风淋机使袋面快速去水、除渍进行外包装入库，从而全线完成了杀菌、冷却和外装全部过程的处理。巴氏杀菌的方法虽货架期短，但在肉制品的口感、风味和营养很大程度上得到保持。

上述的三种包装形式和三种杀菌方式，可根据肉类品种、市场定位和流通形式做适应的选择。关于《肉类加工与机械设备》栏目的系列之⑴～⑼全部结束。

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