烤鸭工艺与烤鸭设备-保鮮及贮存

烤鸭包装后为避免微生物的繁殖而使产品腐败变质，保证在贮存和运输的过程中产品食用的安全，需要采用保鲜或杀菌的处理，上一期谈到的烤鸭通常为充氮盒装和真空袋装的二种包装方式，1、充氮盒装的烤鸭在0～4℃之间的温度下贮存和运输，在这样的条件下烤鸭基本保持了原有的风味和营养，唯有不足之处就是保质短，包装和贮存成本较高；2、真空袋包装的烤鸭经过杀菌处理后在低温甚至常温下贮存和运输，产品有效长的保质期，运作成本相对较低，但是，由于杀菌的处理也使产品的特质发生变化，至于变化程度要看所采用的杀菌方式。根据烤鸭产品的特点目前只介绍具有通用性的两种杀菌方式，1、高频电磁杀菌(亦称微波杀菌)：在频率2400～2500MHz交变磁场的作用下，至产品中的水分子撞击而快速升温，温度为95～105℃的范围，时间为2～3min，由此可见高频电磁杀菌具有温升快、时间短的特点，值得注意的是运行时需对防爆袋的控制和设备的安全维护；2、巴氏杀菌：真空袋装的烤鸭在92～95℃的水浴式杀菌机经过20～25min的时间受热输送到水浴式冷却机快速冷却，然后进入隧道式风淋机使袋面快速去水、除渍进行外包装入库，烤鸭产品的生产工序就此完成。《烤鸭工艺与烤鸭设备》栏目的系列介绍全部结束。