资讯分类
立式真空腌制机的操作要点
- 分类：设备应用
- 作者：南京明瑞机械设备有限公司
- 来源：www.njmrjx.com
- 发布时间：2021-05-18 17:02
- 访问量：
【概要描述】如何避免酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化等因素对肉产品指标的稳定性造成影响，本文提供了使用立式真空腌制机加工酱卤牛肉(五香牛肉)的腌制方法和腌制料的配比-南京明瑞机械设备有限公司。
立式真空腌制机的操作要点
【概要描述】如何避免酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化等因素对肉产品指标的稳定性造成影响，本文提供了使用立式真空腌制机加工酱卤牛肉(五香牛肉)的腌制方法和腌制料的配比-南京明瑞机械设备有限公司。
- 分类：设备应用
- 作者：南京明瑞机械设备有限公司
- 来源：www.njmrjx.com
- 发布时间：2021-05-18 17:02
- 访问量：
详情
立式真空腌制机的操作要点
|
酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化、生产工艺的既定以及加工设备的搭配，对产品的品质和指标的稳定性有着重大的影响，以下根据客户在使用立式真空腌制设备加工的酱卤牛肉(五香牛肉)时提供的相关参数和原辅料的配比供参考。 |
 |
一、参数调整
根据对产品腌制要求对真空压力(通常设定在-0.04Mpa～0.08Mpa之间)、真空时间、回压时间及总工作时作相应的调整。
腌制时间周期表
| 真空时间 | 回压时间 | 周期/小时 | 腌制产品 | 环境温度 | 参考时间 |
| 8min | 2min | 6 | 小块 | 15℃ | 2h |
| 12min | 3min | 4 | 中块 | 10℃ | 3h |
| 25min | 5min | 2 | 大块 | 5℃ | 4h |
二、腌制液的使用
腌制液在贮卤罐配好后煮沸，去除料包或滤渣，待卤液冷却低于20℃备用，将腌制的产品装入料框中提入腌制机中，操作阀门放入腌制液，使产品全部浸入腌制液，合上盖并扣紧，设定好所需的真空压力、真空时间、回压时间(间隔时间)、总工作时间，启动开关工作。腌制液和腌制产品的比例通常为1.5：1。
注：腌制液配制不宜粘稠，不仅影响产品的腌制效果，且容易阻塞管道影响腌制液的流动。
三、腌制液配比(由客户提供，根据不同的产品和要求仅供参考)
配方(一)
1、湿腌料：（按100∶120 原料∶卤液配制）
2、香辛料：白芷0.025 Kg，八角0.1 Kg，肉桂0.02 Kg，肉果0.03 Kg，花椒0.08 Kg，草果0.07 Kg，砂仁0.025 Kg，千里香0.02 Kg。
3、调味料：盐9Kg（冬季）；盐12Kg（春秋季）；盐15Kg（夏季），保色红0.4Kg,葡萄糖内脂0.2Kg，多聚磷酸钠0.15Kg，异Vc钠0.1Kg，烧腊味素0.25Kg。
注：老卤重复使用时，盐不减，其它调味料减半添加。
配方(二)
1、按100∶160 原料∶卤液配制）
2、香辛料：八角0.05Kg，香叶0.02Kg，白寇仁0.05Kg，小茴0.05Kg，千里香0.01Kg，肉果0.05Kg，丁香0.02Kg，胡椒粒0.05Kg。香辛料可重复使用2-3次。
3、调味料：白糖1Kg，味精0.06 Kg， I+G0. 6 Kg，白酒0.25 Kg，大葱0.5 Kg，生姜0.5 Kg，乙基麦芽酚0.02 Kg。
注：第二次沸煮时，调味料减半添加，第三次沸煮使用时去掉1/3并添加1/3的清水。
配方(三)：（按100kg原料肉计算）
1、腌制（原料100kg：水80kg产品100：100水）
①香辛料：八角0.2kg 花椒0.1kg 肉果0.1kg 小茴0.08kg 砂仁0.08kg 肉桂0.12kg 白芷0.08kg 香叶0.1kg 陈皮0.07kg 毕拔0.07kg 丁香0.04kg 草果0.1kg 山萘0.05kg 甘草0.08kg 当归0.04kg 辛夷花0.1kg
②辅料：精盐8kg(波美8度)白糖3kg黄洒1kg 亚硝酸钠0.015kg 环糊精0.5kg 异维C 0.1kg 山梨酸钾0.008kg 酱油香精0.12kg 红 曲 红0.04kg 味精0.6kg 焦糖色素0.1_0.2kg 白酒0.25kg 酱油6kg。
(本文版权为南京明瑞机械设备有限公司所有，未经允许请勿转载)
扫二维码用手机看
上一个:
烤鸭工艺与烤鸭设备[完整版]
上一个:
烤鸭工艺与烤鸭设备[完整版]
