搜索
确认
取消
资讯分类

立式真空腌制机的操作要点

  • 分类:设备应用
  • 作者:南京明瑞机械设备有限公司
  • 来源:www.njmrjx.com
  • 发布时间:2021-05-18 17:02
  • 访问量:

【概要描述】如何避免酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化等因素对肉产品指标的稳定性造成影响,本文提供了使用立式真空腌制机加工酱卤牛肉(五香牛肉)的腌制方法和腌制料的配比-南京明瑞机械设备有限公司。

立式真空腌制机的操作要点

【概要描述】如何避免酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化等因素对肉产品指标的稳定性造成影响,本文提供了使用立式真空腌制机加工酱卤牛肉(五香牛肉)的腌制方法和腌制料的配比-南京明瑞机械设备有限公司。

  • 分类:设备应用
  • 作者:南京明瑞机械设备有限公司
  • 来源:www.njmrjx.com
  • 发布时间:2021-05-18 17:02
  • 访问量:
详情

立式真空腌制机的操作要点

酱卤肉制品在加工过程中因原料的差异、环境温度的变化、生产工艺的既定以及加工设备的搭配,对产品的品质和指标的稳定性有着重大的影响,以下根据客户在使用立式真空腌制设备加工的酱卤牛肉(五香牛肉)时提供的相关参数和原辅料的配比供参考。

 
一、参数调整
根据对产品腌制要求对真空压力(通常设定在-0.04Mpa~0.08Mpa之间)、真空时间、回压时间及总工作时作相应的调整。
 
腌制时间周期表
真空时间 回压时间 周期/小时 腌制产品 环境温度 参考时间
8min 2min 6 小块 15℃ 2h
12min 3min 4 中块 10℃ 3h
25min 5min 2 大块 5℃ 4h
 
二、腌制液的使用
腌制液在贮卤罐配好后煮沸,去除料包或滤渣,待卤液冷却低于20℃备用,将腌制的产品装入料框中提入腌制机中,操作阀门放入腌制液,使产品全部浸入腌制液,合上盖并扣紧,设定好所需的真空压力、真空时间、回压时间(间隔时间)、总工作时间,启动开关工作。腌制液和腌制产品的比例通常为1.5:1。
注:腌制液配制不宜粘稠,不仅影响产品的腌制效果,且容易阻塞管道影响腌制液的流动。
 
 
三、腌制液配比(由客户提供,根据不同的产品和要求仅供参考) 
配方(一)
1、湿腌料:(按100∶120   原料∶卤液配制)
2、香辛料:白芷0.025 Kg,八角0.1 Kg,肉桂0.02 Kg,肉果0.03 Kg,花椒0.08 Kg,草果0.07 Kg,砂仁0.025 Kg,千里香0.02 Kg。
3、调味料:盐9Kg(冬季);盐12Kg(春秋季);盐15Kg(夏季),保色红0.4Kg,葡萄糖内脂0.2Kg,多聚磷酸钠0.15Kg,异Vc钠0.1Kg,烧腊味素0.25Kg。
注:老卤重复使用时,盐不减,其它调味料减半添加。
配方(二)
1、按100∶160 原料∶卤液配制)
2、香辛料:八角0.05Kg,香叶0.02Kg,白寇仁0.05Kg,小茴0.05Kg,千里香0.01Kg,肉果0.05Kg,丁香0.02Kg,胡椒粒0.05Kg。香辛料可重复使用2-3次。
3、调味料:白糖1Kg,味精0.06 Kg, I+G0. 6 Kg,白酒0.25 Kg,大葱0.5 Kg,生姜0.5 Kg,乙基麦芽酚0.02 Kg。
注:第二次沸煮时,调味料减半添加,第三次沸煮使用时去掉1/3并添加1/3的清水。
配方(三):(按100kg原料肉计算)
1、腌制(原料100kg:水80kg产品100:100水)
①香辛料:八角0.2kg 花椒0.1kg 肉果0.1kg 小茴0.08kg 砂仁0.08kg 肉桂0.12kg 白芷0.08kg 香叶0.1kg 陈皮0.07kg 毕拔0.07kg 丁香0.04kg 草果0.1kg 山萘0.05kg 甘草0.08kg 当归0.04kg 辛夷花0.1kg
②辅料:精盐8kg(波美8度)白糖3kg黄洒1kg 亚硝酸钠0.015kg 环糊精0.5kg 异维C 0.1kg 山梨酸钾0.008kg   酱油香精0.12kg 红 曲 红0.04kg 味精0.6kg 焦糖色素0.1_0.2kg 白酒0.25kg 酱油6kg。
 

扫二维码用手机看

相关产品

上一页
1
南京明瑞机械设备有限公司的特色服务和新产品

地址:南京市江宁区泽丰路3号

传真:025-83619916

OPYRIGHT @ 2020 明瑞机械 ALL RESERVED 版权所有  备案号:苏ICP备13049985号-2