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牛肉干的生产工艺及原料的配比

  • 分类:加工技术
  • 作者:南京明瑞机械设备有限公司
  • 来源:www.njmrjx.com
  • 发布时间:2021-05-28 09:40
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【概要描述】把牛肉干的传统制作与现代工艺相结合,分别介绍原味牛肉干和风味牛肉干的生产工艺及原料配比,在牛肉干传统制作的基础上品质得到进一步提升,应用牛肉干的现代工艺使生产效率得到更好的发展。

牛肉干的生产工艺及原料的配比

【概要描述】把牛肉干的传统制作与现代工艺相结合,分别介绍原味牛肉干和风味牛肉干的生产工艺及原料配比,在牛肉干传统制作的基础上品质得到进一步提升,应用牛肉干的现代工艺使生产效率得到更好的发展。

  • 分类:加工技术
  • 作者:南京明瑞机械设备有限公司
  • 来源:www.njmrjx.com
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牛肉干的生产工艺及原料的配比

1.0、生产工艺

1.1、原味牛肉干:原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min~120min)→预煮(92℃~95℃/10min~15min)→漂洗、冷却→切片/切条→烘烤(150℃~160℃/15min~20min;80℃~120℃/30min~40min)→拌料(根据风味调配)→二次烘烤(150℃~180℃/8min~10min)→冷晾→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库;

1.2、风味牛肉干(1):原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min~120min)→预煮(92℃~95℃/10min~15min)→漂洗、冷却→切片/切条→深层油炸(150℃~160℃/3min~5min)→拌料(根据风味调配)→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库;

1.3、风味牛肉干(2):原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min~120min)→切条→风干(50℃~60℃/300min~500min)→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库;

2.0、原料配比(供参考)

2.1、牛肉50kg,食盐1.2kg,酱油2.5kg,白糖10kg,味精1.6kg,黄酒1.5kg,五香粉0.2kg,辣椒粉0.2kg,生姜0.5kg,茴香0.1kg;

2.2、牛肉50kg,食盐1.2kg,酱油2.5kg,白糖10kg、味精1.6kg,黄酒1.5kg,五香粉0.2kg,辣椒粉0.2kg,生姜0.5kg,茴香0.1kg,配制风味调味料0.6kg; 

2.3、牛肉50kg,辅料:食盐1.5 kg,酱油1.5 kg,白糖3 kg,白酒1 kg,味精250g,咖喱粉250g;

2.4、原料100kg:水70kg,①腌制:(香辛料)八角0.15kg,花椒0.1kg,肉果0.08kg,肉桂0.1kg,白芷0.08kg,草果0.08kg,小茴0.06kg,砂仁0.06kg,陈皮0.05kg,木香0.06kg,良姜0.08kg,毕拔0.06kg,香叶0.06kg,甘草0.06kg,山楂0.08kg;②辅料(混合后腌制)精盐5.6kg,白糖1kg,亚硝酸钠0.015kg,酱油4kg,红曲红0.02kg,环糊精0.5kg;③煮制料:白糖15kg,五香粉0.1kg,酱油2kg,味精0.8kg,鲜味王0.08kg,环糊精0.4kg,山梨酸钾0.0075kg  增香粉0.1kg,鸡肉浸膏0.5kg,黄酒1kg,白酒0.3kg,生姜1kg,红曲红0.01kg~0.02kg,大葱0.8kg;④拌料:胡椒粉0.4kg,辣椒粉0.2kg,五香粉0.2kg

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