牛肉干的生产工艺及原料的配比

1.0、生产工艺 1.1、原味牛肉干：原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min～120min)→预煮(92℃～95℃/10min～15min)→漂洗、冷却→切片/切条→烘烤(150℃～160℃/15min～20min；80℃～120℃/30min～40min)→拌料(根据风味调配)→二次烘烤(150℃～180℃/8min～10min)→冷晾→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库； 1.2、风味牛肉干(1)：原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min～120min)→预煮(92℃～95℃/10min～15min)→漂洗、冷却→切片/切条→深层油炸(150℃～160℃/3min～5min)→拌料(根据风味调配)→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库； 1.3、风味牛肉干(2)：原料解冻、清洗、修整、分切→真空腌制(90min～120min)→切条→风干(50℃～60℃/300min～500min)→真空包装→杀菌→外包装处理→成品入库；

2.0、原料配比(供参考)

2.1、牛肉50kg，食盐1.2kg，酱油2.5kg，白糖10kg，味精1.6kg，黄酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg；

2.2、牛肉50kg，食盐1.2kg，酱油2.5kg，白糖10kg、味精1.6kg，黄酒1.5kg，五香粉0.2kg，辣椒粉0.2kg，生姜0.5kg，茴香0.1kg，配制风味调味料0.6kg； 

2.3、牛肉50kg，辅料：食盐1.5 kg，酱油1.5 kg，白糖3 kg，白酒1 kg，味精250g，咖喱粉250g；

2.4、原料100kg：水70kg，①腌制：(香辛料)八角0.15kg，花椒0.1kg，肉果0.08kg，肉桂0.1kg，白芷0.08kg，草果0.08kg，小茴0.06kg，砂仁0.06kg，陈皮0.05kg，木香0.06kg，良姜0.08kg，毕拔0.06kg，香叶0.06kg，甘草0.06kg，山楂0.08kg；②辅料（混合后腌制）精盐5.6kg，白糖1kg，亚硝酸钠0.015kg，酱油4kg，红曲红0.02kg，环糊精0.5kg；③煮制料：白糖15kg，五香粉0.1kg，酱油2kg，味精0.8kg，鲜味王0.08kg，环糊精0.4kg，山梨酸钾0.0075kg  增香粉0.1kg，鸡肉浸膏0.5kg，黄酒1kg，白酒0.3kg，生姜1kg，红曲红0.01kg～0.02kg，大葱0.8kg；④拌料：胡椒粉0.4kg，辣椒粉0.2kg，五香粉0.2kg

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