烤鸭工艺与烤鸭设备[完整版]

一、烤鸭工业化生产的现实意义

烤鸭：皮脆肉嫩、肥而不腻、香飘四溢，其美味享誉海内外。烤鸭加工既有技艺的展现也有文化的传承，食品工业的发展不仅使生产效率的不断提高，也使食品的安全和营养建立起更科学的管理机制，因此，烤鸭加工与烤鸭设备有着不可分割的关联，首先从加工而言：传统的烤鸭加工是以技师丰富的经验和精湛的技艺为核心。要把有限的技术资源和地方美食普及更广的市场，我们需要把现代化的烤鸭生产工艺和自动化烤鸭加工设备有机的集合在一起，形成规模化、标准化以及具有稳定品质的烤鸭产品加工系统。

烤鸭工艺流程图

二、烤鸭工艺与烤鸭设备-选料及前处理

烤鸭的选料和前处理加工是对产品卫生标准和质量控制的重要加工入口，其中也包括原料的检验、储运方式和处理环节。经过检疫足育健康的填鸭，由（GB 12694-2016）标准化的屠宰加工，或选用标准化屠宰加工厂的净膛后约2.5gk的白条填鸭坯作为原料，以中式烤鸭的工艺为例，进行修整剪切、鸭坯清洗、充气、晾挂、填料和漂烫的加工处理，进行下步的烤鸭坯的着色加工。根据产量和工艺的结构，加工设备可采用全程无缝隙式的输送加工，或选用连续隧道式烤制设备的输送加工。

烤鸭选料及前处理

三、烤鸭工艺与烤鸭设备-着色加工

烤鸭的白条坯经过预处理后进行表体去水、喷涂和固化的加工流程，我们称为烤鸭加工中的着色工艺（在传统工艺中称为上色或打色），标准的工艺使烤鸭在烤制后表体呈枣红色，而且色泽均匀。通常的着色效果需要根据鸭坯品种和环境的因素来把握，但需要的是丰富制作经验和精准的掌控技术。值得一提的是：烤鸭的着色加工设备把所需要的技术参数设定最佳的生产指标，不仅缩短加工周期短、提高生产效率高，而且保证烤鸭色泽的均匀和标准的一致性，烤鸭着色工艺所配用的加工设备为连续式一体化结构，鸭坯在设定设备把所有全程的工序连贯加工完成，并对着色液相适应的的粘度和温度自行调整。

烤鸭的着色加工

四、烤鸭工艺与烤鸭设备-烤制加工

烤制在烤鸭加工中是最为重要的环节，烤制的鸭体饱满、色润，表皮酥脆、肉质鲜嫩，全凭在烤制过程中对温度和时间精准的控制，通常的烤制温度为180～200℃的范围，烤制的时间为45～50min，烤制设备具有的技术标准：1、温度控制范围50～220℃可调，时间控制范围1～900min可调；2、设备的控制系统根据操作人员的参数设定和产品受热过程中的变化，自行调整输出功率和不同阶段温度的智能控制；3、设备具有高效的热能转换器和良好隔热层，以达到更好的节能效果；4、设备设有油烟排放的输送管道，在烤制过程产生故油烟经过滤后排出，这样的处理更加环保；5、烤制设备的温升容易，但能够达到受热均匀就不那么简单，这也是对产品的烤制效果至关重要，设备不仅在热传导技术有合理的结构，腔体无热导死角，而且充分掌握鸭体在烤制时的受热条件对热能的分布，合理的烤制设备才能体现出好的烤鸭工艺。

烤鸭的烤制加工

五、烤鸭工艺与烤鸭设备-冷晾及包装

烤鸭一般为即时食用和袋装的二种流通形式，即时食用的烤鸭口感鲜嫩，没有二次加工所至营养和口感的流失，但其不足之处就是货架期受到很大程度的制约；因此，包装型烤鸭阻隔了空气和细菌的侵蚀从而避免其货架期短的不足。下面重点介绍烤制后鸭坯的技术处理，首先鸭坯在烤制后要进行特定环境中的冷却，冷却设备对温度、湿度和时间有着严格的控制，即保证烤鸭肉质也抑制细菌的滋生，在30～50min的时间范围内，使鸭肉的中心温度降到10～12℃之间的空气冷却，这一过程的处理称为冷晾。冷晾后的烤鸭通常为充氮盒装和真空袋装的二种包装方式，冷晾设备和包装设备结构做到无菌、无缝联接，以保证包装后烤鸭的卫生指标。

烤鸭的冷晾及包装

六、烤鸭工艺与烤鸭设备-保鮮及贮存

烤鸭包装后为避免微生物的繁殖而使产品腐败变质，保证在贮存和运输的过程中产品食用的安全，需要采用保鲜或杀菌的处理，上一期谈到的烤鸭通常为充氮盒装和真空袋装的二种包装方式，1、充氮盒装的烤鸭在0～4℃之间的温度下贮存和运输，在这样的条件下烤鸭基本保持了原有的风味和营养，唯有不足之处就是保质短，包装和贮存成本较高；2、真空袋包装的烤鸭经过杀菌处理后在低温甚至常温下贮存和运输，产品有效长的保质期，运作成本相对较低，但是，由于杀菌的处理也使产品的特质发生变化，至于变化程度要看所采用的杀菌方式。根据烤鸭产品的特点目前只介绍具有通用性的两种杀菌方式，1、高频电磁杀菌(亦称微波杀菌)：在频率2400～2500MHz交变磁场的作用下，至产品中的水分子撞击而快速升温，温度为95～105℃的范围，时间为2～3min，由此可见高频电磁杀菌具有温升快、时间短的特点，值得注意的是运行时需对防爆袋的控制和设备的安全维护；2、巴氏杀菌：真空袋装的烤鸭在92～95℃的水浴式杀菌机经过20～25min的时间受热输送到水浴式冷却机快速冷却，然后进入隧道式风淋机使袋面快速去水、除渍进行外包装入库，烤鸭产品的生产工序就此完成。

烤鸭的保鮮及贮存

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