香风鹅加工作业指导书

1.0、工艺流程

原料(鲜、冻白条鹅)→解冻→整理清洗→沥水干腌→湿腌(卤液)→风干→焯沸去小毛→煮制冷却→分割修剪→秤重包装→灭菌→检验→外包装成品入库。

2.0、原、辅料要求

原料质量应符合GB10148-88鲜（冻）禽肉卫生标准。选自无公害或有机养殖基地，经兽医宰前检疫、宰后检验合格鲜（冻）无净膛白条鹅。原料应保持肉质新鲜、富有弹性、表面有光泽、脂肪呈乳白色或淡黄色、具有鲜（冻）鹅肉固有气味，不玷污、不混有其它杂质。

食品添加剂应符合GB2760-2011标准规定。

香辛料调味品应符合GB/T 15691-2008通用技术条件和标准。

3.0、操作要点

3.01、解冻：去除外包装，入池加满自来水。用流动水进行解冻。依池容量大小确定解冻时间：夏季解冻时间4-5小时；春秋季6～7小时；冬季解冻时间10-12小时。

3.02、整理清洗：从颈部用刀开30～40厘米口，去除食管、气管、淤血、腹部脂肪、尾脂腺等杂质。
3.03、沥水干腌：清洗干净的白条鹅挂架沥水30分钟左右，按干腌配方比例配制辅料（拌均匀），先用盐擦头、口腔、颈、全身约2-3分钟。腹腔内撒少许盐，上下转动使盐在里面均匀。用专用缸一层一层压紧。腌制时间4小时，中途上下翻动一次，原料和卤液全部投入湿腌卤液中。

3.04、湿腌（卤液）：腌制液按100∶120（原料∶料液）配制

3.04.1、按湿腌配方比例配制香辛料和辅料，用文火煮制香辛料时间，时间约30分钟左右。3.4.2、用纱布或不锈钢网筛过滤，待冷却后加入腌制液中，搅拌均匀。（香辛料可以重复使用2-3次）。

3.04.2、用冷开水加入规定的辅助料，用波美浓度表测定所需的度数：夏季12度；春秋季10度；冬季8度。腌制时间：夏季24小时；春秋季30小时；冬季36小时。中途每隔6小时翻动一次。气温18℃以下常温腌制；18℃以上在高温库里腌制。

3.04.3、老卤重复使用时，先测卤液中的波美度，用盐调整到（夏、春秋、冬季）需要的度数。加入其它辅料进行腌制。腌制卤液使用二次后需要进行复卤（烧煮卤液）。老卤复卤时，用文火慢慢烧，去除上面的杂质，用双层纱布过滤后重新入腌制中，待冷却后才能进行腌制（常温）。

3.05、风干：腌制后的白条鹅从腌制池中捞出，挂架沥约30分钟左右，才能进入风干间。挂鹅时，要使挂钩两边平衡。开动风干输送线（制冷和除湿先启动）。风速5～6米/秒；相对湿度70％左右；风干时间72～96小时；温度10～12℃左右。风干效果以表面和腹腔干爽为宜。

3.06、焯沸去小毛：风鹅从风干间取出，投入到冷水中浸泡30分钟左右，用95℃左右的热水进行焯沸，时间3-5分钟，表面皮收缩为止。从锅中捞起在工作台上，用不锈钢夹子清除明显的毛等杂质。

3.07、煮制冷却：按煮制的配方比例配制香辛料（重复使用2～3次）和辅料。煮制卤液按100∶160（原料∶水）配制。大火将水烧开，放入香辛料（袋装）、生姜、大葱煮5分钟后加入辅料和原料鹅，烧开后计时间：仔鹅20分钟、老鹅25分钟。改用文火焖煮。中途翻动2～3次，使水温内外一致。出锅后放入专用不锈钢容器中，用风扇和自然冷却。

3.08、分割修剪：按规定的规格进行分段或切半。用不锈钢剪刀修去边缘的碎骨和明显露出的骨刺，并去除黑斑、焦点等杂质。

3.09、称重包装：按不同的规格要求称重（500克/袋），用颈增减重量（误差3-5克），真空包装前先预热机器，调整好封口温度、真空度和封口时间。袋口用专用消毒毛巾擦干，摆放整齐进行封口，要认真检查封口是否完好，轻拿轻放，排列在杀菌车上，以免破袋，产品包装后，夏季1小时、冬季4小时内杀菌完。

3.10、高温杀菌：1、仔鹅：（500克/袋）15分钟→22分钟→-15分钟121℃反压冷却；2、老鹅：（500克/袋）15分钟→5分钟→15分钟121℃反压冷却；待温度降到30℃左右取出，放入流动水池中浸泡60分钟取出，用干毛巾擦去表面水份，自然晾干。

3.11、检验：高温杀菌后的产品需进入37℃恒温箱中培养7天，取出时剔除胀袋，用消毒水清洗干净，擦干表面水份。必要时可抽检进行理化和微生物检验。

3.12、成品包装：将合格的产品装入彩袋，封口并打印生产日期。将产品合格证放入外包装箱，封口。外包装标明品名、规格、重量等。

3.13、保质期：常温（25℃）以下，保质期为90天（500克/袋）。

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